dobry przepis = niebo w gębie

Get Adobe Flash player

 

Bigos staropolski

 

bigos

 

   Bigos jest kompozycją nie tylko złożoną, ale i o znacznej ilości wariantów. Zresztą w każdej staropolskiej kuchni przyrządzano go nieco inaczej, według domowej tradycji. Bywał więc bigos myśliwski, litewski, hultajski i inne, przyrządzane na kiszonej kapuście, na kiszonej i świeżej, oraz wyłącznie na kapuście świeżej.

bigos 03

   Na 1 kg różnych mięsiw (dominować powinna kiełbasa lub szynka) bierzemy 1,5 kg kiszonej lub świeżej kapusty. Można też wziąć pół na pół kapusty kiszonej i świeżej. Niektórzy biorą jednak na 1 kg kapusty – 1,5 kg asortymentu mięs, wędlin i nie słyszano, by te wielkodusznie – po staropolsku wyważone proporcje ganiono, zwłaszcza iż z taką praktyką spotykamy się dziś niestety rzadko.

   Asortyment mięs powinien się składać z pokrojonych w kostkę: pieczeni wieprzowej, pieczeni wołowej, ugotowanego w jarzynach schabu, lub schabu pieczonego, kawałka pieczonej kaczki i pokrojonej w talarki kiełbasy (lepiej: różnych gatunków kiełbas, jeśli to możliwe, z dodatkiem pokrojonej w kosteczkę chudej, gotowanej szynki). Dodatek pieczonej dziczyzny znacznie podnosi smak bigosu, lecz i bez dziczyzny bigos będzie znakomity. Do bigosu dodajemy też sosy pieczeniowe z użytych mięs.

   Kapustę kiszoną można niezbyt drobno posiekać, natomiast kapustę świeżą cienko poszatkować i przed gotowaniem koniecznie sparzyć wrzątkiem. Kapustę gotujemy na małym ogniu w małej ilości wody (lepiej: w wywarze z gotowanej kiełbasy). Jeśli użyjemy wyłącznie świeżej kapusty, to pod koniec gotowania dodajemy do niej ¾ kg kwaśnych, obranych i drobno pokrojonych jabłek. Jabłka dodajemy też i do kapusty kiszonej, lecz w mniejszej ilości (4 duże kwaśne jabłka). Oddzielnie gotujemy co najmniej 5 dkg suszonych grzybów. Ugotowane grzyby kroimy na cienkie paseczki i wraz z wywarem dodajemy do kapusty zmieszanej z mięsiwami.bigos 1

   Teraz do bigosu dodajemy 2 duże drobno posiekane i w  tłuszczu (smalec lub masło) lekko przyrumienione cebule. Kto lubi bigos bardziej tłusty, niech przysmaży cebule w 5 – 10 dkg smalcu. Do „mrugającego” na ogniu bigosu dodajemy 20 suszonych śliwek (bez pestek) pokrojonych na paski. Śliwki można zastąpić 1 – 2 łyżkami dobrze wysmażonego powidła śliwkowego.

    Bigos przysmaczamy solą, pieprzem i ewentualnie odrobiną cukru. Powinien być pikantny. Na zakończenie wlewamy do bigosu ½ - ⅔ szklanki wytrawnego wina czerwonego lub, jeśli kto może – madery. Po dodaniu wszystkich składników bigos gotujemy na małym ogniu 40 minut. (Uwaga: często mieszać, bo lubi się przypalać). Nazajutrz bigos odgrzewamy. Najsmaczniejszy i „dojrzały” jest po trzecim odgrzaniu.

    A teraz sprawa sporna. Niektórzy podprawiają bigos lekko rumianą zasmażką z mąki i tłuszczu, przez co bigos staje się bardziej zawiesisty. Ale jeśli bigos dobrze wysmażymy, dodatek zasmażki jest, naszym zdaniem zbędny.

   Można też bigos przyprawić łyżką gęstego przecieru pomidorowego. Kuchnia staropolska tej przyprawy nie stosowała, bo jej nie znała. Ale dodatek przecieru pomidorowego bardzo polecamy.

bigos 04


 
 
 
bigos 02

   Bigos gotujemy w garnku emaliowanym, albo żeliwnym emaliowanym, natomiast nigdy w naczyniu aluminiowym.

   Podajemy bardzo gorący. Oddzielnie podajemy razowy chleb (lub jasny) i – jako ułatwiający trawienie napój – kieliszek ochłodzonej wódki (Żytnia, Żubrówka)