dobry przepis = niebo w gębie

Get Adobe Flash player

sprawianie zającadzielenia zającapatroszenie,

dobór mięsa dziczyzny na potrawy

Dziczyzna

 

 

Sprawianie zająca

  1. Dużą deskę do mięsa wyłożyć kilkoma warstwami papieru, przygotować szeroką miskę i wiaderko.
  2. Bardzo ostrym małym nożem naciąć skórę dookoła stawu skokowego aż do nasady ogona.
  3. Odciąć przednie nogi aż do stawu skokowego. Skoki nacięć wzdłuż, koło pęciny, założyć sznurek i zawiesić zająca na silnym haku. Hak ma być umieszczony na ścianie na wysokości powyżej wzrostu normalnego człowieka. Naciąć skórę wzdłuż uda od wewnątrz do nasady ogona, ściągnąć skórę z początku pomagając sobie nożem (nacinać błony łączące skórę z tułowiem). Gdy ściągniemy skórę z obydwu ud, odciąć ogon uchwycić skórę krótko w obie ręce i silnie ciągnąć ku dołowi dookoła, zbierając w ręce skórę w miarę jej uwalniania.
  4. Odciąć przednie nogi przy kostce pozostawiając stopy przy skórze. Głowę odciąć u nasady i skórę wraz z głową usunąć. Jeżeli chcemy zdjąć skórę z głowy należy uszy przeciąć u nasady, skórę ściągnąć w dół, koło oczu obluzować nożem.
  1. Oskórowanego zająca zdjąć z haka, odrąbać tylne skoki w stawie skokowym, tuszkę ułożyć na stolnicy na kilku warstwach papieru.
  2. Przeciąć jamę brzuszną aż do mostka, wygarnąć wnętrzności, odciąć kiszki przy otworze odbytowym. Z wnętrzności wybrać płuca, serce, wątrobę, nerki, odłożyć do miski- od wątroby ostrożnie odcięć woreczek żółciowy. Otwór odbytowy wyciąć głęboko wraz z otaczającymi błonami. Odrzucić wnętrzności wraz z pierwszą warstwą papieru do wiadra. Podroby opłukać pod strumieniem bieżącej wody, aż spłynie krew.
  3.  
  4. Odstawić w misce. Tuszkę zające wykłukać strumieniem bieżącej wody, wymyć starannie przełyk i jamę brzuszną. Gdy spływająca woda jest już tylko lekko zabarwiona, zająca odcisnąć z wody, ułożyć na stolnicy na świeżej warstwie czystego papieru. Ostrym nożem odciąć od combra wiotkie mięśnie jamy brzusznej, odrąbać comber wraz z udami od części przedniej i włożyć go do zaprawy z octu lub zaprawy z jarzyn. 
  5.  
  6. Przednią część zająca wraz z podróbkami odłożyć na pasztet.

 

w górę strony

 
   
zając

Dzielenia zająca

Zająca po upieczeniu w brytfannie wyjąć, ubrać nożem z sosu, ułożyć na stolnicy. Przeciąć nożem mięso combra w poprzek na 4–5 części. W tych samych miejscach nożycami przeciąć kręgosłup. Czynność tę wykonać bardzo ostrożnie, aby nie oderwać mięsa od kości.

Uda odciąć nożycami w stawie biodrowym i przeciąć na 2–3 części, zależnie od wielkości zająca.

Ułożyć zająca w całości na półmisku, oblać sosem i podgrzać w piekarniku. Resztę sosu podać w sosjerce.

w górę strony

Dobór mięsa dziczyzny na potrawy

Najbardziej ceniona na potrawy jest tylna część tuszy zwierzęcej, bowiem mięso z przedniej części jest bardziej twarde. Zmiękczenie mięsa z przedniej części tuszy wymaga długotrwałej obróbki cieplnej, przeznacza się je więc do gotowania lub duszenia. Duszone, lub gotowane mięso miele się i łączy z gotowanymi jadalnymi narządami wewnętrznymi, jak płuca, serce, wątroba, nerki i z tak przygotowanych składników sporządza się pasztety, masę mięsną mieloną i potrawkę.

Tylna część tuszy, to jest uda dostarcza doborowego mięsa, nadającego się na pieczyste, potrawy duszone, smażone. Tylną część zajęcy, saren bajcuje się, natomiast szynkę z dzika pekluje się, po czym wędzi i gotuje. Z mięsa młodych dzików po długim dojrzewaniu można sporządzić takie potrawy, jak sztufadę, pieczeń duszoną na dziko i wiele innych.

w górę strony
 

 Przepisy na potrawy z dziczyzny

 

 
       
 
       

w górę stronykucharz