dobry przepis = niebo w gębie

Get Adobe Flash player

Kapusta biała kiszona

 

 

Składniki:

  • 20 kg kapusty
  • 40 dkg soli
  • ½ kg marchwi
  • ½ kg jabłek
  • 3 dkg kminku lub nasion kopru
  1. Garnek kamienny o pojemności 20 l starannie wymyć, wyparzyć i odwrócić do góry dnem. Umyte, osączone główki kapusty oczyścić odkładając 2 – 3 nieuszkodzone, zdrowe liście. Przekroić każdą główkę na połowę, naciąć ostrym nożem głąby i poszatkować na dużej szatkownicy albo na mniejszej tarce ze specjalnym ostrzem. Można ją również poszatkować robotem kuchennym. Głąba nie odrzucać, gdyż jest w nim znacznie więcej witaminy C niż w liściach kapusty, trzeba go poszatkować jak całą resztę masy kapusty. Umytą marchew oskrobać i zetrzeć na grubej tarce, albo na szatkownicy na talarki. Umyte, nieobrane jabłka zetrzeć na tarce z dużymi otworami albo pokroić na osiem części usuwając z nich gniazda nasienne. Marchew wymieszać dokładnie z poszatkowaną kapustą i utartymi jabłkami, dodając sól i nasiona kminku lub kopru Na dno garnka włożyć odłożone wcześniej liście, a na nie sypać warstwy poszatkowane kapusty i ubić je dokładnie, aby usunąć możliwie jak najwięcej powietrza i aby wytworzył się sok. Kapusta nie powinna być zmiażdżona, ponieważ wtedy kiszonka jest mniej trwała.
  2. Między ubite warstwy kapusty można włożyć całe jabłka, albo pokrojone na części, jeśli nie były wcześniej poszatkowane. Wytwarzający się podczas ubijania sok może przeszkadzać przy układaniu najwyższych warstw kiszonki, dlatego wskazane jest zabranie pewnej jego ilości szklanym lub porcelanowym naczyniem i odstawieniem go do chłodnego, zaciemnionego miejsca. Przyda się potem do zalania kiszonki, kiedy po kilku dniach burzliwej fermentacji poziom płynu opadnie.
  1. Kiszonką nie należy wypełniać garnka po jego górne krawędzie. Powinna ona sięgać na wysokość ok. 10 cm poniżej krawędzi. Przykryć wierzchnią warstwę liśćmi, na nich dopiero położyć świeżo wyparzone deseczki dopasowane do przekroju garnka i obciążyć np. słojem z wodą. Przykryć garnek lnianą ściereczką i pozostawić w temperaturze pokojowej (18 – 22°C) na 3 – 5 dni. Po tym czasie, jeśli na powierzchni pokaże się piana, należy ją zbierać a kiszonkę przekłuć w kilu miejscach do dna, aby ułatwić ujście lotnych produktów fermentacji, oraz gorzkich olejków eterycznych.
  2. Zabieg ten powinno się kilkakrotnie powtórzyć. Gdy sok opadnie i wierzchnia warstwa stanie się bardziej sucha powinno się wlać przechowywany sok, a nawet można dodać niewielką ilość przegotowanej, letniej osolonej wody (1 – 2 dkg soli na l wody). Po zakończeniu tzw. burzliwej fermentacji na powierzchnię kapusty kładziemy płat gazy lub płótna lnianego, obciążamy deseczkami lub płaski talerzem i przyciskamy tak aby tkanina była wilgotna od soku. Całość przykrywamy ściereczką lub folią (żeby się nie zakurzyło) i odstawiamy do chłodnego pomieszczenia chroniąc przed pleśnieniem.
  3. Kapustę w beczce kisi się w podobny sposób, pamiętając o włożeniu pod beczkę podczas ubijania okrągłej podstawki (deseczki), aby nie wygnieść dna.
garnek do kiszenia
Gliniany garnek z pokrywą do kiszenia ogórków, kapusty i owoców.