|
Owocowe wino wysokiej jakości powinno posiadać nie tylko doskonały smak i zapach oraz piękny kolor, ale także powinno być całkowicie przejrzyste – nawet po przelaniu do butelek. Zazwyczaj czeka się , aż wino sklaruje się samo, jednak czasem nawet po roku leżakowania wciąż pozostaje mętne i wtedy trzeba uciec się do bardziej radykalnych metod. Zmętnienie jest zazwyczaj spowodowane obecnością białka przy pewnym niedoborze garbników, pektyn, substancji śluzowych lub Janów metali. Czasami drobiny białka tworzą osad dopiero po rozlaniu wina do butelek i z pięknego przejrzystego płyny robi się mętna zupa.
Najprostszym sposobem na poprawę klarowności jest dodanie wina o dużej zawartości garbników, jak wino z tarniny czy jarzębiny (zawsze dobrze mieć takie wina w zapasie). Czasami wystarczy też wino przefiltrować, np. przez specjalną bibułę filtracyjną lub przez bibułkowy filtr do kawy.
Do klarowania win bardziej zasobnych w garbniki używa się zazwyczaj żelatyny (spożywczej) oraz taniny. Są one skuteczne jedynie wtedy, kiedy stosuje się je razem. Do wina średnio mętnego dodaje się 1 g żelatyny i 0,8 g taniny na 10 l wina, jeżeli jednak wino jest bardzo mętne, dawkę należy podwoić. Najpierw dodaje się taninę rozpuszczoną w niewielkiej ilości wina, następnie przygotowuje się żelatynę, co wymaga więcej zachodu. Porcję żelatyny należy najpierw namoczyć, a gdy napęcznieje, rozpuścić w niewielkiej ilości wina podgrzanego do temperatury ok. 40°C, dobrze wymieszać, ostudzić i wlać do wina. Ponownie dobrze wymieszać. Wino z dodatkiem taniny i żelatyny odstawia się do sklarowania – zawiesina powinna opaść na dno jako osad. Następnie wino należy ściągnąć znad osadu przez rurkę.
|
Innym popularnym sposobem klarowania wina jest użycie kurzego białka (podobnie jak do klarowania rosołu). Białko najlepiej sprawdza się przy klarowaniu czerwonego wina. Na 100 l wina bierze się zazwyczaj 1 – 3 białka świeżych jajek. Trzeba je ubić na sztywną pianę i wymieszać z niewielką porcją wina (powstałą piankę odcedzić), dodać do wina i wymieszać, a następnie odstawić na około 2 tygodnie do sklarowania. Po upływie tego czasu wino należy zlać i przefiltrować.
Jeśli wino nie dość, że jest mętne, ma także wątpliwy smak lub zapach, to można jeszcze sięgnąć po „ostatnią deską ratunku”, w tym przypadku – po aktywny zapach, który jednak może, (choć nie musi) odbarwić wino. Na 10 l wina zazwyczaj bierze się 0,1 – 1 dkg węgla – dokładną ilość najlepiej ustalić na kilu niewielkich próbkach. Węgiel należy najpierw wymieszać ze szklanką wina i dodać do reszty płynu, a następnie odstawić na dwa tygodnie do sklarowania. Po tym czasie należy wino przefiltrować, a jeśli rezultat jest daleki od ideału, można jeszcze spróbować klarowania za pomocą żelatyny i taniny.
W przypadku zmętnienia białych win, za szczególnie skuteczny środek uchodzi bentonit. Usuwa on przede wszystkim drobiny białka, które wytrąciły się już po wlaniu wina do butelek. Ma on jeszcze tę zaletę, że działa niemal natychmiast. Na 10 l wina bierze się zazwyczaj 0,2 – 2 dkg bentonitu. Aby wzmocnić jego działanie można na każdy 1 dkg bentonitu dodać 0,2 g żelatyny i ,02 g taniny. Bentonit najpierw należy wymieszać z wodą (1 część bentonitu na 8 – 10 części wody), tak aby spęczniał, i stopniowo wlewać do wina, stale mieszając. Osad zwykle wytrąca się już mniej więcej po 2 godzinach, jednak dla pewności warto zostawić wino do sklarowania przez tydzień.
|
