dobry przepis = niebo w gębie

Get Adobe Flash player

Majonez

             

Przyrządza się w następującej kolejności: Żółtka oddzielić od białek, wlać do miski, rozetrzeć je, dodać octu. Wlewać po kropli olej, ucierając w jedną stronę, gdy masa zgęstnieje, wlewać olej cienkim strumieniem. Po znacznym zgęstnieniu majonezu rozrzedza się go małą ilością zimnej wody z octem lub kwaskiem cytrynowym.


 

Majonez ucierać aż do zużycia określonej przepisem ilości oleju i przyprawić do smaku. Gęsty majonez używamy do dekoracji zakąsek. Gdy majonez ma być użyty do sosu, rozcieńcza się go wywarem, śmietaną itd. Na bazie majonezu sporządza się inne sosy, łącząc go ze składnikami smakowymi specyficznymi dla danego zastosowania.


Jeżeli majonez „warzy się” w czasie ucierania, to można go naprawić w następujący sposób:

  1. zwiększyć szybkość ucierania i nie dodawać oleju, aż do wygładzenia powierzchni sosu

  2. gdyby to nie okazało się to skuteczne, wlać po trochu, ubijając ciągle trzepaczką, łyżkę wrzącej wody

  3. jeśli poprzednie sposoby nie postukują, do innego naczynia włożyć żółtko, rozetrzeć je i wlewać do niego w małych ilościach „zwarzony” majonez, ubijając trzepaczką, po czym wlewać resztę oleju przeznaczonego dla tego przepisu.


Majonez może się zwarzyć, jeżeli użyje się zbyt dużej ilości tłuszczu w stosunku do ilości żółtek, gdy poszczególne składniki sosu będą się różniły temperaturą, lub też tempo dodawania oleju do żółtek jest zbyt duże.

Aby otrzymać dobry majonez należy przestrzegać proporcji składników, oraz zadbać aby ich temperatura podczas łączenia była jednakowa, dodawać składniki ścinające białko – ocet, kwasek cytrynowy, sok z cytryny.


 

Prawidłowo przyrządzony majonez oznacza się tym, że jego konsystencja jest galaretowata, sos jest jednolity i lśniący, bez grudek. Majonez powinien zachowywać nadany mu kształt, co jest potrzebne przy dekoracji zakąsek.