Naczynia i urządzenia potrzebne do produkcji wina domowego

Gąsiorek lub butla – balon o pojemności minimum 15 litrów, najlepiej osadzony w koszu wiklinowym. Kosze są bardzo wygodne, bo zabezpieczają butle przed stłuczeniem i ułatwiają ich przenoszenie. Ciężar pełnego balonu to ciężar przynajmniej kilkunastu kilogramów.

Szklana rurka fermentacyjna, z korkiem ściśle dopasowanym do otworu butli.

Rurka gumowa (z lewarkiem) do ściągania wina.

Lejek ze sztucznego tworzywa.

Bibuła filtracyjna lub kilkakrotnie złożona jałowa gaza, a w ostateczności bardzo wygodny bibułkowy filtr do kawy (kupiony w markecie).

Poza tym niezbędne będą emaliowane naczynia, nierdzewny nóż i butelki z długimi szyjkami (najlepiej wykorzystać oryginalne butelki po winie) i dopasowanymi korkami. Korki należy wyparzyć i dokładnie wysuszyć, w przeciwnym wypadku wino może nabrać „aromatu korka”, który zagłuszy smak i aromat wina.

Ponadto przydatna jest sokowirówka (jeżeli ją posiadamy).

Można tez wykorzystać parowy garnek – sokownik. Jeżeli nie macie zamiaru nabywać tego sprzętu, to najlepiej pozostać przy nastawianiu wina z głogu lub z owoców dzikiej róży (w takim przypadku wykorzystuje się lekko zmiażdżone całe owoce – bez wyciskania) lub przygotować wino z ryżu lub żyta. Możemy także pokusić się o zrobienie wina z daktyli, czy też suszonych fig, jednak taki trunek, choć znakomity w smaku, na pewno nie jest tani.

Najlepszym surowcem do produkcji wina są – winogrona, jednak przy odrobinie dobrych chęci i sporym nakładzie pracy możemy robić wino z innych owoców, a nawet z… pomidorów. Doskonałe wino można otrzymać z suszonych owoców, a za najlepsze uchodzi wino rodzynkowe (rodzynki to przecież suszone winogrona). Można tez sięgnąć po bardziej oryginalne i najmniej kosztowne surowce jak ryż czy żyto, które mają ten ogromny plus, że nie trzeba wyciskać z nich soku.

Jeśli korzystamy z sokowirówki, malaksera czy sokownika, to poza sokiem-moszczem otrzymamy także wytłoki, które warto zalać wrzątkiem, pozostawić na 2 – 3 godziny, a następnie odcisnąć i dodać do otrzymanego wcześniej soku. Większość przepisów na domowe wino podaje nie wagę owoców, a objętość potrzebnego soku. Najwięcej soku otrzymamy z winogron, czarnych jagód, czerwonych i białych porzeczek czy truskawek – nawet ponad 7 litrów z 10 kg owoców. Najmniej płynu dostarczą nam jabłka, gruszki i wiśnie z 10 kg możemy uzyskać zaledwie 4 litry.
Moszcz winogronowy w południowych krajach jest bardzo słodki i nie wymaga dodatkowego dosładzania, jednak w polskich warunkach klimatycznych nawet bardzo dojrzałe winogrona mogą być niewystarczająco słodkie, aby sporządzić z nich smaczne wino, stąd więc do każdego owocowego wina trzeba dodać cukier.

Soki owocowe zawierają także często zbyt wiele kwasów organicznych – od ich odpowiedniego stężenia zależy nasz winiarski sukces.
Moszcze przeznaczone na wina wytrawne powinny zawierać w 1 litrze 6 – 8 g kwasów organicznych, a wina deserowe 10 g. Gdy proporcja ta pozostaje zachowana, fermentacja przebiega prawidłowo, a szkodliwe drobnoustroje giną.

Czasami, kiedy po spróbowaniu moszczu okazuje się, że jest tak kwaśny, że wykrzywia nam usta, niektórzy domorośli winiarze decydują się poprawić jego smak przez trzykrotne rozcieńczenie. To najlepszy sposób, aby wyprodukować możliwie najgorsze wino, praktycznie pozbawione smaku. Dodatek wody (wraz z cukrem) nie może nigdy przekraczać 2 litrów na 1 litr moszczu. Jak więc się ratować?
Starzy praktycy mówią, że najlepszym sposobem jest dodanie kilku litrów słodkiego moszczu (np. z gruszek, owoców róży, czereśni). Dla odmiany, jeśli przygotowujemy wino z takiego właśnie bardzo słodkiego moszczu, wskazany jest niewielki dodatek kwasku cytrynowego (zazwyczaj 1 g kwasku na litr moszczu).

Bardzo istotną sprawą przy produkcji wina domowego jest właściwy dobór drożdży. Na pewno nie wystarcza nam drożdże piekarnicze, czy piwne dostępne w markecie. Należy zaopatrzyć się w specjalne winiarskie drożdże, które powinny nadać naszemu winu smak słynnej madery, czy też nie mniej słynnego burgunda. Po zakupie porcji suchych drożdży należy najpierw wyhodować tak zwaną „matkę drożdżową”, którą następnie dodaje się do moszczu, czyli do wyciśniętego z owoców soku. Do tego celu potrzebna jest specjalna odżywka (fosforan amonowy), którą zazwyczaj kupujemy razem z drożdżami. Jeśli jednak chcemy przygotować wino bez dodatku drożdży – jest na to sposób. Otóż drożdże winiarskie bytują na powierzchni winogron. Dlatego kupując rodzynki (suszone winogrona) i zalewając je ciepłą (nie gorącą) przegotowaną wodą, możemy po kilku dniach dochować się gotowego zaczynu. Jest to jednak sposób raczej „na czarną godzinę” warto więc korzystać z gotowych drożdży winiarskich. Optymalną temperaturą dla rozwoju drożdży jest 20 - 25°C, w temperaturze powyżej 30°C obumierają, w temperaturze 10°C następuje duże zwolnienie tempa, a w temperaturze 4°C drożdże w ogóle przestają się rozwijać.

Do przygotowania matki drożdżowej trzeba przystąpić 4 – 5 dni przed planowanym pozyskaniem soku. Porcję drożdży winiarskich należy włożyć do czystej, uprzednio wyparzonej i wysuszonej butelki o pojemności ¼ litra. Zagotować ¼ l źródlanej wody i ostudzić do temperatury pokojowej (20°C). Zalać drożdże i zatkać flaszkę kawałkiem bawełnianej waty, a po upływie doby dodać pół łyżeczki cukru, znów zatkać watą i ustawić w ciepłym miejscu (ale nie za gorącym i nie w słońcu). Jeśli wszystko przebiega tak jak należy, drożdże rozwijają się szybko i po 2 – 4 dniach możemy już je wykorzystać.

Słodkie

Bingen (Węgry)

Tokaj (Węgry)

Madera (Portugalia)

Sherry (Hiszpania)

Bingen (Węgry)

Steinberg (Niemcy)

Sauternes (Francja)

Tokaj (Węgry)

Johannisberg (Niemcy)

Chablis (Francja)

Sauternes (Francja)

Riesling (Niemcy)

Słodkie (deserowe)

Portwajn (Portwein) (Portugalia)

Malaga (Hiszpania)

Burgund (Francja)

Burgund (Francja)

Chambertin (Francja)

Bordeaux (Francja)

Bingen (Węgry)

Rodzaj drożdży dobiera się zasadniczo według własnych upodobań, jednak istnieją też pewne zasady doboru. Tradycyjnie do win otrzymanych z czarnych owoców (czarny bez, jeżyny, czarne jagody) używa się drożdży francuskich.

Optymalna zawartość cukru w moszczu owocowym powinna wynosić 14 – 20%, powyżej tego stężenia drożdże zaczynają obumierać, a gdy cukier stanowi 50% roztworu – całkowicie giną.

Także wyższe stężenie alkoholu ogranicza rozwój drożdży. Z tego właśnie powodu, kiedy wino osiągnie odpowiednie stężenie – fermentacja samoistnie ustaje. Przy 18 – 20% alkoholu drożdże obumierają.

Aby drożdże dobrze się rozwijały, trzeba dostarczyć im odpowiednią pożywkę. Pożywkę taką kupujemy razem z drożdżami, jest to fosforan amonowy. Dawkowanie podane jest na opakowaniu, z reguły daje się 0,4 g pożywki na 1 litr płynu.

Woda

Nikomu jeszcze nie udało się zrobić dobrego wina na miejskiej „kranówce”. Najlepiej zaopatrzyć się w wodę źródlaną (np. w markecie), a w najgorszym przypadku – w prawdziwą „oligocenkę”. Przed użyciem wodę dla pewności warto zagotować i ostudzić.

Cukier

Do wyrobu wina powinno się używać cukru z buraków, gdyż na przykład cukier trzcinowy, doskonały do produkcji rumu, do owocowego wina zupełnie się nie nadaje. Do wina nigdy nie dodaje się cukru „z torebki” – trzeba najpierw przygotować syrop, rozpuszczając cukier w przegotowanej wodzie w proporcji: 2 kg cukru na 1 l wody. Cukier wsypuje się do gorącej wody i podgrzewa się na maleńkim ogniu (można podłożyć płytkę ochronną), stale przy tym mieszając dużą drewnianą łyżką (łyżkę tę należy uprzednio sparzyć wrzątkiem). Od momentu, gdy cukier zawrze, należy gotować go 10 minut, zbierając z powierzchni wytworzoną pianę. Najlepiej wykorzystać do tego celu płaską łyżkę z dziurkami, zwaną szumówką (niestety obecnie trudno ją znaleźć w sklepie, ale warto jej poszukać, przyda się również przy robieniu konfitury). Do moszczu dodajemy syrop już ostudzony, zazwyczaj dodając na 5 l moszczu 1 kg syropu.

Pamiętajmy, że rozpuszczenie 1 kg cukru w wodzie powoduje zwiększenie objętości roztworu o 0,6 l (uwzględnić, kalkulując pojemność gąsiorka).