Obróbka ryb

Żywe ryby zabija się przez ogłuszenie uderzeniem tłuczka w górną część czaszki, a następnie ostrym, cienkim nożem przecina się kręgosłup u nasady głowy.

Ryby mrożone należy rozmrażać w temperaturze pokojowej przez włożenie ich do zimnej wody z dodatkiem soli w ilości 7 g na 1 l wody.

Rozmrażanie ryby zależnie od jej wielkości trwa od ½ do 4 godzin. Rozmrożonych ryb nie należy zbyt mocno odciskać z wody, aby uniknąć wyciekania soków.

Ryby solone oczyszcza się przez zeskrobanie soli z powierzchni. Następnie moczy się je w zimnej wodzie przez kilka godzin, kilkakrotnie zmieniając wodę. Takich ryb nie solić przed przyrządzaniem.

1. Sprawianie ryb. Obejmuje ono czyszczenie z łusek, usunięcie płetw oraz wnętrzności, a niekiedy usunięcie skóry.
   
2. Porcjowanie surowca. Ryby oczyszczone i wypatroszone zostawia się w całości lub dzieli na części zależnie od rodzaju potrawy.
   
3. Przygotowanie masy rybnej. Obejmuje ono: mielenie w maszynce oddzielonego od ości i skóry mięsa, łączenie z bułką namoczoną w mleku i ponowne mielenie.
   
4. Obróbka termiczna. Ryby gotuje się w wywarach z warzyw i jadalnych odpadków ryb.