dobry przepis = niebo w gębie

Get Adobe Flash player

Obróbka wstępna mięsa

 
 
deska do krojenia mięsa tłuczek do mięsa noże kuchenne maszynka do mięsa miski kuchenne
 

   Pierwszą czynnością przy wstępnej obróbce jest staranne umycie mięsa. Mięso należy myć szybko pod strumieniem bieżącej wody, w całym kawałku przeznaczonym do przerobienia. Nie należy myć mięsa w małych już obranych z kości i ścięgien kawałkach, gdyż za pośrednictwem rąk oraz ze strumieniem wody zanieczyszczenia z powierzchni przenoszą się wówczas do wnętrza mięsa. Podczas mycia należy zeskrobać miejsca bardzo zabrudzone, zaś ślady pieczęci ściąć po umyciu mięsa.

   Mycie mięsa podzielonego na części, a szczególnie po usunięciu kości powoduje utratę soków, a tym samym obniżenie wartości odżywczej mięsa.


   Z tych samych powodów nie należy moczyć mięsa w wodzie. Do wody podczas moczenia mięsa przechodzą rozpuszczalne w wodzie białka, składniki mineralne oraz witaminy grupy B. Umyte mięso należy osączyć z wody. Jeżeli mięso pokryte jest większą ilością tłuszczu, należy go usunąć, pozostawiając warstwę 2 – 3 mm, tłuszcz bowiem chroni przed zbytnim wyparowaniem wody i wpływa na zachowanie większej soczystości mięsa.

   Następnie należy ostrożnie ściągać powięzie uważając, aby nie uszkodzić tkanki mięsnej. Najlepiej jest ścinać powięzie nieprzerwanym cięciem noża w jednym kierunku, przytrzymując błonę lewą ręką.


   Kości należy oddzielić od mięsa ostrym nożem, prowadząc go tuż przy kości. Po wyjęciu kości, należy je rozrąbać, aby umożliwić przenikanie składników do wywaru. Przygotowując potrawy mięsne smażone i duszone należy surowiec mięsny rozdrobnić zależnie od rodzaju potrawy.


   Rozdrabnianie mięsa polega na krojeniu lub mieleniu. Kroić należy mięso:

  1. w płaty prostopadłe do włókien mięsnych, uzyskując przez to kawałki porcjowe, które pobija się tłuczkiem i kształtuje zależnie od potrzeb.

  2. w małe kawałki wielkości 3 – 4 cm.

   Pierwszy sposób krojenia stosuje się przy sporządzaniu zrazów bitych, kotletów, befsztyków, drugi – przy sporządzaniu gulaszu, paprykarzu i ragout (ragu).

   Mielenie mięsa stosuje się przy sporządzaniu potraw z masy mięsnej.


    Narzędzia używane do wstępnej obróbki mięsa: deska z twardego drzewa, tłuczek – zbijak do pobijania mięsa, wąskie, ostro zakończone noże, siekacz do rozdrabniania kości, maszynka do mielenia mięsa, kamionkowa, emaliowana, szklana lub ze stali nierdzewnej miska do przetrzymywania mięsa w czasie obróbki (jeżeli używamy naczyń z tworzywa, muszą być one przeznaczone do kontaktu z żywnością).