| Ozór wyszorować szczoteczką, dokładnie opłukać w wodzie, wyciąć gruczoły ślinowe, które znajdują się z obu stron jego nasady. Przyprawy zmiażdżyć, wymieszać z solą, saletrą i cukrem (w lecie nie dodawać cukru). Połowę mieszaniny wetrzeć silnie w ozór i ułożyć go w kamiennym garnku. Pozostawić w temperaturze pokojowej na dwa dni. Przykryć drewnianym krążkiem, obciążyć umytym kamieniem. Wodę zagotować, ostudzić, zmieszać z resztą przypraw i solą. Po dwóch dniach zalać tym roztworem ozór i wynieść do zaciemnionego, chłodnego pomieszczenia (4 – 8°C). Ozór peklować przez 10 dni, odwracając go co dwa dni, wyjąć z zalewy, opłukać w dużej ilości wody, włożyć do wrzącej wody i ugotować do miękkości (około 3 – 4 godzin). |
Na dogotowaniu wyjąć go, włożyć na chwilę do zimnej wody i zdjąć skórę. Ozór włożyć ponownie do wywaru, dodać włoszczyznę i dogotować. Ugotowany ozór pokroić nieco skośnie w poprzek długości na cienkie, szerokie plastry, ułożyć na ogrzanym półmisku, skropić kilkoma łyżkami wywaru, posypać siekaną, zieloną pietruszką.
Podawać z ziemniakami z wody i purée z grochu, oddzielnie podać chrzan z octem. Podaje się również ozór na zimno z chrzanem lub z ostrymi sosami jak na przykład sos tatarski. Wówczas ostudzić go w wywarze, w którym się gotował.
|
