Ze względu na rodzaj wywaru, który wchodzi w skład zupy, dzielimy je na: jarskie, sporządzane na wywarach z warzyw, grzybów, owoców i na mleku oraz jarzynowo – mięsne, sporządzane na wywarze z warzyw, kości i mięsa.
Zupa otrzymuje nazwę od głównego składnika, który nadaje jej charakterystyczny smak i zapach. W celu otrzymania odpowiedniej gęstości i kleistości oraz związania składników z wywarem stosuje się podprawianie zup. Zupy można zagęszczać bez podprawiania przez połączenie z dodatkiem skrobiowym: kaszą, zacierką, ziemniakami itp. Zupy nie zagęszczane noszą nazwę czystych.
Głównym składnikiem zupy mogą być warzywa, owoce, grzyby, kasze i kluski. Przygotowanie głównego składnika polega na rozdrobnieniu i gotowaniu. Główny składnik zupy należy gotować osobno i używać wraz z wywarem, w którym był gotowany, lub też gotować na przecedzonym wywarze. Warzywa, grzyby, owoce wchodzą w skład zupy rozdrobnione: krojone, siekane, dzielone na kawałki lub przetarte.
Zupy sporządzane na esencjonalnych wywarach mięsno – jarzynowych, niezagęszczane, tzw. Czyste, podaje się w małych ilościach w filiżankach dla pobudzenia apetytu (rosół, barszcz burakowy, zupa pomidorowa czysta itp.). Dla podniesienia wartości kalorycznej zup oraz w celu zagęszczenia i złączenia składników należy zupy podprawiać. W skład podprawy wchodzi tłuszcz (pod każdą postacią: masło śmietana, śmietanka, olej, smalec itp.) oraz mąka. Najprostszą metodą zagęszczania zup jest dodanie zawiesiny mąki i zimnego płynu. Zawiesinę otrzymana przez rozmieszanie mąki z wodą, z mlekiem, kefirem, śmietaną lub zimnym wywarem wlewa się do wrzącej zupy i zagotowuje.
W zasadzie śmietana i śmietanka powinny być dodane do zupy po zagotowaniu w niej zawiesiny.
Podprawianie zasmażką jest bardziej skomplikowane. Zasmażkę otrzymuje się przez zasmażenie maki z tłuszczem, rozprowadzenie zimna wodą, wywarem lub śmietaną i zagotowanie przy równoczesnym mieszaniu i rozcieraniu masy.
Zagotowaną zasmażkę rozprowadza się niewielką ilością gorącej zupy i łączy z całością. W celu otrzymania podprawy łatwo strawnej wskazane jest dodawanie do stopionego tłuszczu zrumienionej mąki.
Zależnie od stopnia zrumienienia rozróżniamy następujące rodzaje zasmażek:
Zupy z warzyw i owoców podprawia się mąką, a następnie zaciąga mlekiem (można śmietanką) z żółtkami. Podprawa ta musi być wymieszana z zupą tuż przed podaniem, aby nie spowodować ścięcia żółtek. Stosuje się również podprawianie zup masłem utartym z żółtkami. Podprawy te są lekko strawne i bardzo odżywcze.
Do podprawionej zupy dodaje się przyprawę, w celu nadania jej odpowiedniego smaku, oraz zieleninę, która ma nie tylko walory smakowe, ale podnosi wartość witaminową zup. Do zieleniny zaliczamy pietruszkę, koperek, szczypiorek, które należy drobno posiekać i włożyć do gotowej zupy. Wskazane jest również dodawanie soków z kiszonych warzyw – po ich dodaniu nie należy już zup gotować.
