dobry przepis = niebo w gębie

Get Adobe Flash player

CIASTO:

przyg. składników
zarabianie ciasta
wyrabianie
kształtowanie
gotowanie


Przygotowanie składników

makaron

 Głównymi składnikami ciasta są: mąka i płyn. Dodatkowo w jego skład wchodzić mogą jaja, tłuszcz, cukier i sól. Gluten zawarty w mące pęcznieje pod wpływem wody i tworzy zresztą składników ciasto. Ponieważ gluten jest ciągliwy i elastyczny, nadaje te same właściwości ciastu. Do wyrobu ciasta używa się mąki zawierającej wystarczającą ilość glutenu, zwłaszcza pszennej, są mąki bezglutenowe (ziemniaczana i kukurydziana) mogą stanowić jedynie dodatek do ciasta, gdyż same w połączeniu z wodą ciasta nie tworzą.

Potrawy z ciasta



 

Wyrabianie ciasta

 Przed przystąpieniem do wyrabiania ciasta mąkę należ przesiać przez sito w celu oddzielenia domieszek, usunięcia grudek, oraz napowietrzenia, spulchnienia mąki. Jaja oczyścić, umyć, wybić na talerzyk aby sprawdzić świeżość. Zarabianie ciasta to łączenie jego składników. Przesianą mąkę, jaja, wodę i ewentualnie inne składniki łączy się na stolnicy nożem. Ilość dodawanej wody zależy od ilości glutenu w mące i od jej wilgotności. Zarobione ciasto wyrabia się dłonią aż do uzyskania jednolitej masy. Dobrze wyrobione, po przekrojeniu ma w swojej masie drobne otworki, zaś rzadkie ma na powierzchni pęcherzyki. Im ciasto jest lepiej wyrobione i zawiera w swej masie więcej powietrza, tym lepiej rośnie w czasie gotowania.
Ciasto kształtuje się podczas wałkowania. Jedynie ciasto na zacierką i ciasto ziemniaczane nie wałkuje się. Do wałkowania należy ciasto ułożyć na stolnicy, posypując ją mąką. Ciasto wałkujemy od środka we wszystkich kierunkach, nadając mu kolisty kształt. Podczas wałkowania posypujemy mąką i przenosi się go na wałku. Ciasto przeznaczone na kluski, makaron, łazanki powinno przeschnąć, żeby nie sklejało się w czasie krojenia. Ciasto na pierogi wałkuje się partiami, żeby nie schło, gdyż utrudnia to ich sklejanie.

Kluski, makarony i łazanki

makaron

W zależności od składu ciasta rozróżnia się kilka rodzajów ciasta kluskowego. Ciasto na zacierkę, kluski grubsze, łazanki, makaron, uszka i pierogi. Sposób przygotowania ciasta dla wszystkich wymienionych wyrobów jest taki sam. Ciasto kształtuje się różnie – zależnie od rodzaju potrawy.
 Zacierki, czyli kluski siekane lub tarte albo zacierkę skubaną uzyskuje się przez podzielenie ciasta kluskowego na części i siekanie go przy przesypywaniu mąką, albo ścieranie na tarce o dużych otworach.
Ciasto na kluski krojone wałkuje się i pozostawia na około 20 minut do przeschnięcia. Następnie kroi się je w pasy o szerokości 5 cm, składa się po 3 – 4 pasy razem, przesypując mąką, przesuwa się na brzeg stolnicy i kroi równe kluski. Pokrojone rozrzuca się po stolnicy do wysuszenia, albo gotuje do spożycia.
 Łazanki otrzymuje się przez krojenie poprzecznie zwiniętego rulonu ciasta na jednocentymetrowe paski a następnie pokrojenie pasków w kwadraciki. Pokrojone łazanki rozrzuca się po stolnicy.

Wyrabianie ciasta makaronowego

Ciasto na makarony przygotowuje się tak jak ciasto kluskowe. Wałkuje się je tak cienko, aby przez ciasto prześwitywały słoje stolnicy, podsusza, a następnie przygotowuje się rulon ciasta, jak na kluski, kroi się w cienkie nitki. Pokrojony rozrzuca po stolnice, aby się nie sklejał. Z ciasta tego można też przyrządzić ciasto tarte. Makaron produkowany fabrycznie z mąki wysokoglutenowej nie ustępuje często temu, który robimy w domu. Oszczędzamy dzięki niemu wiele czasu, gdyż robienie makaronu jest bardzo czasochłonne. Makaron fabryczny ma duży przyrost w czasie gotowania. Makaron można kupić w wielu postaciach, w opakowaniach ½ kg, - 2 kg oraz „na wagę”.

Makaron wsypuje się do osolonej wrzącej wody, miesza i przykrywa. Czas gotowania podawany jest na opakowaniu makaronu, gotuje się go zwykle od 5 do 15 minut liczą od zagotowania. Ugotowany makaron zalewa się zimną wodą i pozostawia na kilka minut do spęcznienia. Następnie odcedza, i odsącza, polewa tłuszczem i podaje.

Pierogi i uszka

makaron

Pierogi kształtuje się z ciasta wałkowanego partiami nie posypywanego mąką. Z wywałkowanego ciasta wyciska się foremką lub szklanką krążki. Na każdy kawałek nakłada się nadzienie, składa się go na pół i brzegi zlepia bardzo starannie. Nadzienie może być różne: słodkie – z owoców, sera, marmolady, powidła, albo słone – z mięsa, grzybów, kaszy, z gotowanych warzyw.
 Uszka są o wiele mniejsze od pierogów i mają inny kształt. Kształtuje się je w ten sposób, że rozwałkowane ciasto kroi się w małe kwadraty, nakłada nadzienie, następnie składa się je po przekątnej i zlepia brzegi. Dwa rogi przy podstawie trójkąta zlepia się ze sobą. Do uszek stosuje się nadzienie z mięsa, grzybów lub kapusty.
 Ciasto gotuje się w niskich rondlach o dużej średnicy. Należy je wrzucać na wrzącą wodę w takiej ilości, aby swobodnie i luźno pływało, zwłaszcza pierogi, które łatwo się rozgotowują. Po wrzuceniu ciasta do wody, mieszamy go i przykrywamy. Pierogi należy odkryć, gdy zaczną wypływać na powierzchnię. Ciasto gotuje się na silnym ogniu, aby nie nasiąkło wodą. Pierogi z surowymi owocami, albo z mrożonymi, gotujemy na mniejszym ogniu tak, aby nadzienie się ugotowało. Ciasto jest ugotowane, gdy jego przekrój jest jednolity. Ciasta, które mają być dodatkiem do zup, przelewa się gorącą wodą, wkłada do wazy i zalewa zupą.

Ciasto ziamniaczane

 Ciasto ziemniaczane różni się od innych ciast kluskowych składem i sposobem przyrządzania. W skład tego ciasta wchodzą ziemniaki gotowane, mąka pszenna i jaja. Ziemniaki gotuje się w łupinach, obiera, miele, lub przeciska przez praskę do ziemniaków, wykłada na stolnicę, oraz łączy z mąką pszenną (i ziemniaczaną). Sposób na uzyskanie właściwej proporcji mąki do ziemniaków:

  • wysypujemy ziemniaki na stolnicę układając stożek
  • wybieramy ¼ stożka (dzieląc go wcześniej „na krzyż”)
  • powstałą przestrzeń wypełniamy mąką

 Następnie wbija się jajka, zarabia masę i ciasto zagniata się kilkoma ruchami ręki. Szybko go kształtujemy, gdyż ciast ma tendencją do rzednięcia. Z ciasta kształtuje się kopytka, paluszki, kluski oraz knedle z nadzieniem i bez nadzienia. Kopytka kształtuje się tak, że wałek ciasta o grubości około 2½ cm spłaszczamy dłonią na ok 1 cm wysokości i kroimy pod kątem kluski o szerokości równej grubości ciasta. Paluszki: wałek ciasta o grubości małego palca kroi się na kluski o długości 4–5 cm. Knedle: wałek ciasta dzieli się na kawałki o grubości 3 cm i następnie ręcznie kształtuje się kulki. Wyroby z ciasta ziemniaczanego wrzuca się na wrząca, osoloną wodę, miesza, przykrywa. Po zawrzeniu ciasto odkryć i krótko gotować. Przekrój ciasta ugotowanych wyrobów powinien być jednolity. Kluski wybiera się łyżką cedzakową, przelewa gorącą wodą, osącza, wykłada na półmisek, skrapia tłuszczem.

Kluski i knedle z ciasta ziemniaczanego należy gotować w mniejszych ilościach, a po ugotowaniu wyjmować w małych ilościach.