Warzywa są w naszym pożywieniu jednym z głównych – czasami jedynym źródłem witamin, zwłaszcza witaminy C i A, dostarczają składników mineralnych, a niektóre z nich – dość znacznych ilości błonnika.

Zaopatrzenie w warzywa w ciągu lata jest dość łatwe, w okresie zimy i wczesnej wiosny są większe trudności w stosowaniu w naszym żywieniu świeżych warzyw, stąd potrzeba właściwego ich przechowywania i domowego, czy też przemysłowego przetwórstwa. Zarówno złe przechowywanie, jak i niewłaściwe przetwórstwo są powodem znacznego obniżenia własności spożywczych naszych potraw.

Również podczas zabiegów kulinarnych mogą powstać straty witamin, dlatego wskazane jest spożywanie warzyw w postaci surówek, czyli przyprawienie rozdrobnionych, surowych warzyw, albo takie przygotowanie surowców aby witaminy uległy rozkładowi tylko w nieznacznym stopniu.

W związku z tym należy unikać zbyt długiego gotowania warzyw (wrzucać na wrzątek), wylewania wody z ich gotowania (są tam duże ilości witamin i składników mineralnych), a także dłuższego przechowywania warzyw po ich oczyszczeniu i ugotowaniu. Istotne też są metody przechowywania warzyw przez długi czas (Przetwory domowe).