dobry przepis = niebo w gębie

Get Adobe Flash player

Potrawy z warzyw (jarzyn) gotowanych

         

Ogólne zasady obróbki termicznej warzyw

     
Warzywa poddajemy działaniu podwyższonej temperatury, aby je zmiękczyć, zwiększyć ich strawność, zmniejszyć objętość i zabić drobnoustroje, co zwiększa trwałość warzyw. Ponadto w czasie obróbki termicznej w warzywach zachodzą zmiany, na ogół korzystne w ich smaku.
 
Przygotowanie warzyw do obróbki termicznej obejmuje ich mycie, szorowanie, oczyszczanie, płukanie, obieranie i rozdrabnianie. Warzywa zielone myje się, a korzeniowe – bardzo starannie szoruje, następnie jak najcieniej obiera się lub skrobie.
 
Oczyszczone warzywa płucze się szybko pod bieżącą wodą i od razu rozdrabnia, w zależności od przeznaczenia. Do rozdrabniania używa się noży i narzędzi ze stali nierdzewnej, oraz tarek z tworzywa sztucznego, stali nierdzewnej lub pobielonych o nieuszkodzonej pobiale. Warzyw obranych i rozdrobnionych nie należy już moczyć w wodzie. W miarę możliwości powinno się gotować warzywa w skórce (w łupinkach). Bez obierania powinny być gotowane warzywa korzeniowe przeznaczone na sałatki i masy jarskie. Ziemniaki na sałatki, do odsmażania, na ciasta ziemniaczane, a także na masy do przyrządzania kotletów i zapiekania gotuje się również w łupinkach.
 
Warzywa zalewa się wrzącą, osoloną wodą w takiej ilości, aby były zakryte i gotuje na silnym ogniu pod przykryciem. Aby nadać jarzynom delikatniejszy smak i ochronić je przed utrata witamin, należy gotować warzywa z dodatkiem mleka, np. kapusta cukrowa lub włoska na mleku.
 
Warzywa z wody i warzywa zagęszczane mąką należy gotować tylko do zmiękczenia tkanki; nie dopuszczać do ich rozgotowania.
 
Warzywa rozdrobnione wymagają krótszego czasu gotowania.
 
Warzywa zielone oraz zawierające gorzkie, piekące składniki, jak wszystkie odmiany kapusty oraz kalafior, powinny być po zagotowaniu odkryte (wraz z parą uciekają olejki eteryczne, o gorzkawo–cierpkim smaku), a po pewnym czasie ponownie przykryte i pod przykryciem dogotowane.
 
Trzeba pamiętać, że bardzo wartościowe są wywary uzyskane po ugotowaniu warzyw, nie powinno się wię ich wylewać, lecz zużyć do zup i sosów. Wywar z ziemniaków w okresie kiełkowania zawiera trującą solaninę, która przechodzi do wody podczas gotowania. Solanina wytwarza się w czasie kiełkowania w bulwie i gromadzi pod skórką w okolicy oczek. Na wiosną należy gotować więc ziemniaki obrane, a oczka starannie wycinać oraz ziemniaki do gotowania zalewać większą ilością wody.
 
Do gotowania warzyw najodpowiedniejsze są naczynia aluminiowe; jeżeli używa się naczyń emaliowanych należy zwracać uwagę, aby emalia nie była uszkodzona.
 

Potrawy z jarzyn gotowanych dzielimy na jarzyny z wody i jarzyny zagęszczane.

 
Jarzyny z wody.
 
W celu ich otrzymania gotuje się warzywa w wodzie lub parze.
 
Na uwagę zasługuje sposób gotowania warzyw w parze pozwalający na zachowanie składników, które nie przechodzą wówczas do wody. Do tego celu potrzebne są naczynia o podwójnym dnie, z wkładką do jarzyn. Wytwarzająca się para przechodzi przez otwory wkładki do produktu i powoduje jego zmiękczenie.
 
Można również gotować warzywa w naczyniu ciśnieniowym zwanym „szybkowarem”. Czas gotowania skraca się wówczas do ⅓, dlatego szybkowar stosować należy głównie do produktów wymagających dłuższego gotowania, jak na przykład warzywa korzeniowe. W szybkowarze są mniejsze straty witaminy C, niż podczas zwykłego gotowania w parze. Nie należy gotować jednak w szybkowarze warzyw strączkowych, gdyż występująca w nich witamina B ulega zniszczeniu, ani też ziemniaków, które łatwo się rozgotowują. Warzywa gotowane w wodzie w całości lub w częściach osącza się z wywaru i polewa masłem, topioną słoniną, a także posypuje się siekaną zieleniną oraz cebulą usmażoną na tłuszczu.
 
Do wykończenia potraw z jarzyn z wody używa się również zrumienionej w piekarniku lub na płycie na patelni tartej bułki, którą posypuje się jarzyny przed okraszeniem lub też miesza się ją ze stopionym tłuszczem i polewa jarzyny.
 
Jarzyny zagęszczane.
 
Zagęszczanie jarzyn odbywa się przez: 
  1. oprószanie, to jest posypywanie ugotowanych jarzyn mąką; wymieszanie i zagotowanie; wówczas dodać należy masło surowe; w ten sposób zagęszcza się młode warzywa,
  2. podprawianie zawiesiną z mąki i zimnego wywaru, zagotowanie i dodanie śmietany (np. buraki ze śmietaną), 
  3. podprawianie zasmażką, którą rozprowadza się wodą, mlekiem, wywarem lub śmietaną i zagotowuje. Używanie mleka do podprawiania powinno być stosowane przy sporządzaniu szpinaku, gdyż zapobiega to częściowo odwapniającemu działaniu kwasu szczawiowego występującego w tym produkcie.
Warzywa, które mają być zagęszczane, gotuje się pod przykryciem w małej ilości wody, początkowo na silnym ogniu, po zagotowaniu na wolniejszym, aby woda nie parowała zbyt gwałtownie, a warzywa nie przypalały się.
 
Potrawy z warzyw gotowanych wykańcza się przez posypywanie siekaną zieleniną lub siekanymi jajami, co podnosi wartość odżywczą, smak, a równocześnie nadaje jej estetyczny wygląd. 
 
Potraw z warzyw nie należy przetrzymywać na gorącej płycie, ani też odgrzewać, należy przyrządzać takie ilości potraw, które mogą być spożyte w danym posiłku.
 
Warzywa mrożone przeznaczone na potrawy gotowane należy opłukać wodą gorącą i zaraz poddawać ogrzewaniu.