|
|
|
|
|
Przetwarzanie jest metodą na utrzymanie żywności w stanie przydatnym do spożycia.
|
-
Podstawowym powodem konserwowania żywności potrzeba zwiększenia jej trwałości. Przyczyną szybkiego psucia się żywności jest działanie rożnych czynników biologicznych powodujących zmiany jej właściwości. Zmiany te wywoływane są przede wszystkim przez grzyby (pleśnie) i bakterie. Żyją one o rozmnażają się wszędzie i w sprzyjających warunkach .środowiskowych powodują rozkład naszej żywności. Bakterie i grzyby wraz z kurzem przenoszone są do powietrza, skąd osiadają na wszystkich przedmiotach. Drobnoustroje są dla nas szkodliwe, ale są też pożyteczne.
- Do szkodliwych zaliczamy przede wszystkim bakterie chorobotwórcze. Do bakterii tych zaliczamy również te, które powodują gnicie. Grzyby pleśniowe są również szkodliwe, z wyjątkiem niektórych, stosowanych na przykład jako leki (antybiotyki). Drobnoustroje niesłychanie szybko rozmnażają się.
|
|
- W ciągu kilku godzin z kilku bakterii mogą powstać ich miliony. Potrzebują one tylko odpowiedniej pożywki i sprzyjających warunków środowiskowych.
- Nasze produkty żywnościowe są na ogół doskonałą pożywką dla bakterii. Korzystne warunki środowiskowe to odpowiednia temperatura i wilgotność. Innym parametrem umożliwiającym przeżycie i rozmnażanie się bakterii jest odpowiednia kwasowość (zasadowość) środowiska. Są więc takie, które rozwijają się w środowisku zasadowym, są takie które wymagają większej kwasowości swego środowiska. W jajach, mięsie, owocach i warzywach bakterie znajdują odpowiednie środowisko, więc rozwijają się tam szybko powodując ich psucie się i gnicie.
- Dlatego, jeśli mają one być dłużej przechowywane, muszą być odpowiednio utrwalone.
|
Przetwórstwo jest walką z drobnoustrojami gnilnymi
Utrwalenie produktów polega na takim ich przerobieniu, aby przy zachowaniu ich pełnej przydatności do spożycia, zmienić ich właściwości, aby bakterie i drożdże nie znalazły tam warunków do życia. Każdy ze sposobów konserwacji żywności
|
|
zmniejsza jej przydatność dla człowieka, pogarszając jej jakość w stosunku do żywności świeżej. Każdy sposób zmienia jednak parametry żywności w inny sposób i od nas zależy wybranie odpowiedniej dla nas metody. |
Rozpatrzmy te sposoby.
-
Zabezpieczenie przed dostępem powietrza. W celu ograniczenia wymiany powietrza, z którym do naszej żywności przedostają się grzyby i bakterie stosujemy metodę zamykania żywności w szczelnych naczyniach (wekowanie w słojach), lub innych pojemnikach (foliowych, z tworzywa). Usunięcie powietrza z pojemnika bardzo poprawia warunki przechowywania żywności.
-
Przechowywanie w chłodzie. Ponieważ niższa temperatura powoduje spowolnienie procesów życiowych bakterii, choć ich nie zabija – aby przedłużyć okres przydatności do spożycia przechowujemy żywność w chłodniach, lodówkach, w specjalnych pomieszczeniach (piwnicach). Wszystkie zakłady przetwórcze, sklepy, a także nasze gospodarstwa domowe są wyposażone w odpowiednie do przechowywania żywności urządzenia i miejsca.
-
Mrożenie. Ze wszystkich sposobów domowego konserwowania żywności - mrożenie jest najlepsze
-
Ogrzewanie. wiemy, że wysoka temperatura zabija bakterie.
-
Suszenie. Drobnoustroje nie będą rozwijać się bez wilgoci.
-
Smażenie owoców
-
Solenie
-
Przechowywanie w kwasach.
-
Utrwalanie środkami chemicznymi.
|
|
|
|
|
|
|
