dobry przepis = niebo w gębie

Get Adobe Flash player

Wołowina

Praktyczne informacje ogólne

Wołowina jest mięsem z dorosłego bydła rogatego. Najlepsze mięso pochodzi od młodych sztuk, odpowiednio żywionych. Takie mięso ma kolor żywoczerwony, jest jędrne, o jednolitej tkance, bardzo soczyste. Dobrze żywione sztuki mają grube mięśnie. Masa mięsa w stosunku do kości jest duża. Tłuszcz przerastający w miarę różne części tuszy ma kremowożółty kolor, jest jędrny, błony niezbyt grube. wołowina pręga

Zwierzęta stare i spracowane, jak również kiepsko żywione, mają mięso ciemnoczerwone, brunatne, ich tkanka mięsna jest rzadka, przerośnięta błonami, "flakowata". Tłuszcz jest żółty, przerośnięty błonami. Ilość mięsa w stosunku do kości jest mniejsza, więc wydajność jest niższa.

Tłuszcz wołowy, czyli łój, ma zastosowanie w kuchni, zwłaszcza można go użyć do duszenia mięs i jako dodatku do smażenia. Nie należy go jednak nadużywać, bo jest dość ciężkostrawny. Łój wołowy z młodych zwierząt jest bardziej smaczny, nie należy go jednak trzymać w żelaznych (żeliwnych) naczyniach, trzeba go strzec przed działaniem światła, bo nabiera "łojowatego" smaku i zapachu.
Szpik wołowy wołowina gulaszowejest tłuszczem bardzo odżywczym,  odznaczającym się delikatnym smakiem i madaje się do wykorzystania do wielu potraw.
Kości wołowe dają esencjonalne wywary i mogą być wykorzystywane jako dodatek do zup. Kości długie dają wywary bardziej tłuste i ciężkie. Kości "stawowe", "kruche", są lżejsze, wywary z nich zawierają sporo kleistych części.
Błony i ścięgna, które przerastają tkankę mięsa wołowego, są przeważnie grube i sprężyste. Po wygotowaniu powstaje z nich wartościowy wywar na zupy i galarety. Niemniej jednak trzeba o wiele dłużej je gotować niż kości cielęce, czy wieprzowe.