Zlewając wino po raz pierwszy, oddzielamy je od osadu z osiadłych na dnie drożdży i resztek zawiesiny. Co prawda często ściąga się wino zaraz po ustaniu burzliwej fermentacji, ale tylko dlatego, że zazwyczaj nie posiadamy w zapasie młodego wina lub soku, aby dopełnić gąsiorek. Zasadniczo powinno się zlać wino, gdy nabierze ono już odpowiedniego, intensywnego smaku. Wina kwaśne zlewa się później niż lekkie wina o niewielkiej zawartości kwasów – te zlewamy niemal natychmiast po ustaniu burzliwej fermentacji. Wcześniej zlewamy wino także wtedy, kiedy wykorzystaliśmy owoce gorszej jakości, nieklarowny sok lub, gdy fermentacja odbywała się w małych naczyniach. Dłużej pozostawiamy na drożdżach wino o większej zawartości alkoholu i cukru. Najlepiej ściągać wino po upływie 4 – 8 tygodni od zakończenia burzliwej fermentacji.
Do ściągania niewielkiej ilości wina najlepiej nadaje się gumowa rurka o średnicy około 1 cm, najlepiej zakończona szklaną rurką o podobnej średnicy.
Naczynie, do którego zlewamy wino, należy ustawić nieco niżej. Rurkę gumową zanurzamy w butli fermentacyjnej, tak by znajdowała się ponad osadem – trzeba przy tym uważać, by osadu nie wzburzyć. Niektórzy zabezpieczają się, przyczepiając do wlotu rurki drewniany patyczek – w ten sposób rurki nie można opuścić zbyt nisko. Przez drugi koniec należy zassać płyn i umieścić koniec rurki w naczyniu, do którego ściągamy wino. Jeśli posiadamy tylko jeden gąsiorek, przelewamy wino do jakiegokolwiek czystego, najlepiej wyparzonego naczynia, zaś gąsiorek starannie wymyć i wypłukać – najlepiej wyparzyć gorącą wodą i dopiero wtedy przelać zlane wino z powrotem do gąsiorka, z tym jednak, że płyn powinien całkowicie wypełnić naczynie – zapobiega to kwaśnieniu wina. Jeśli nie mamy odpowiedniej ilości wina, można je uzupełnić przegotowaną i ostudzoną wodą źródlaną. Wino mocne (to jest takie, w którym drożdże przefermentowały 2 – 3 kg cukru na 10 lmoszczu) jest mniej zagrożone niż wina lekkie, niskoprocentowe, gdyż nie psuje się tak łatwo. Przy ściąganiu wina rurkę wylotową należy trzymać jak najniżej, tak by zlewane wino miało jak najmniejszy kontakt z powietrzem. Jest to szczególnie ważne w przypadku czerwonych win, mających skłonność do brązowienia. Odwrotnie postępuje się tylko w przypadku win o posmaku siarkowodoru, które wymagają przewietrzenia. Butlę należy zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną i odstawić do pomieszczenia, w którym panuje temperatura około 14 – 15°C.
|
Niektóre wina, na przykład porzeczkowe, nie wymagają ponownego zlewania, gdyż szybko dojrzewają i stają się klarowne. Po raz drugi wino zlewa się zazwyczaj po 6 – 12 tygodniach od chwili pierwszego zlewania, ale pod warunkiem, że wino już dojrzało. Aby się o tym przekonać trzeba dokonać degustacji (najlepiej w szerszym gronie, ale zachodzi wtedy ryzyko, że już nie będzie czego zlewać). Można odlać kieliszek lub szklankę wina i pozostawić je w ciepłym pomieszczeniu na 24 – 48 godzin. Jeśli po upływie tego czasu nie wytrąci się osad ani wino nie zacznie szumieć, można przypuszczać, że nadszedł już czas na butelkowanie.
Niecierpliwi mogą podgrzać próbkę wina do temperatury 70°C, a jeśli nie wytrąci się zawiesina ani nie zmieni koloru, to znaczy, że można go już przelać do butelek. Podczas drugiego zlewania należy starać się, aby wino miało jak najmniejszy kontakt z powietrzem. Zlewa się je do dokładnie wymytych, wyparzonych wrzątkiem i wysuszonych naczyń, napełniając je po brzegi. Sam proces odbywa się identycznie jak w przypadku pierwszego zlewania.
|
